# Arroz negro con sepia

Formato: MisRecetas Markdown 1
Raciones: 4
Tiempo total minutos: 75

## Ingredientes

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Arroz bomba | 300 | g |
| Sepia | 500 | g |
| Gambas o gambones | 8 | unidad |
| Mejillones | 8 | unidad |
| Cebolla | 180 | g |
| Ajo | 2 | diente |
| Pimiento verde | 125 | g |
| Pimiento rojo pelado | 100 | g |
| Tomate pera | 3 | unidad |
| Tinta de sepia | 3 | sobre |
| Aceite de oliva | 70 | ml |
| Sal | 6,25 | ml |
| Azúcar | 2,5 | ml |
| Fumet o caldo de pescado | 950 | ml |
| Agua caliente | - | ml |

## Equipos

| Nombre | Tipo | Ajustes admitidos | Unidad potencia | Potencia mínima | Potencia máxima | Temperatura mínima C | Temperatura máxima C |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Fuego grande | Fuego | potencia y temperatura | nivel | - | - | - | - |
| Fuego pequeño | Fuego | potencia y temperatura | nivel | - | - | - | - |

## Recipientes

| Nombre | Tipo | Diámetro cm | Altura cm | Capacidad l | Material | Notas |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Paellera grande baja de 32 cm | Paellera | 32 | - | - | - | Diámetro aproximado indicado por el propietario |
| Olla pequeña | Olla | - | - | - | - | - |
| Vaso | Vaso | - | - | - | - | Para disolver la tinta |

## Pasos

### Paso 1

Equipo: Sin equipo
Recipiente: Sin recipiente
Ajuste: Sin ajuste
Duración segundos: 0
Avisos segundos: -

#### Descripción

Preparar los ingredientes para 4 personas: sepia de unos 500 g, cebolla de 180 g y pimiento verde de 125 g entero. El pimiento rojo corresponde a medio pimiento, 100 g ya pelado. Pelar y preparar las verduras y cortar la sepia en trozos pequeños. Lavar las gambas y separar cabezas y cuerpos, conservando los cuerpos sin pelar.

Utilizar 950 ml de fumet o caldo de pescado. Si se prepara casero, se puede utilizar aproximadamente 1 litro. La preparación casera de fumet de pescado la puedes encontrar [aquí](/misrecetas/recetas/fumet-de-pescado-casero).

Tiempo total estimado: unos 75 minutos, incluyendo preparación y reposo y utilizando caldo ya preparado. No incluye elaborar el fumet casero.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |

### Paso 2

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 160 C
Duración segundos: 0
Avisos segundos: -

#### Descripción

Poner 70 ml de aceite de oliva en la paellera y calentarlo. Calentar en el fuego grande a 160 °C.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Aceite de oliva | 70 | ml |

### Paso 3

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 160 C
Duración segundos: 90
Avisos segundos: 45

#### Descripción

Añadir las cabezas de las 8 gambas y dorarlas a 160 °C durante 1 minuto y 30 segundos en total. Al aviso de los 45 segundos, darles la vuelta y aplastarlas para extraer los jugos. Desechar las cabezas. Las gambas se contabilizan en el paso siguiente para no duplicar su cantidad.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |

### Paso 4

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 160 C
Duración segundos: 0
Avisos segundos: -

#### Descripción

Saltear los cuerpos de las 8 gambas sin pelar con 1,25 ml de sal a 160 °C hasta que se doren. Reservar.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Gambas o gambones | 8 | unidad |
| Sal | 1,25 | ml |

### Paso 5

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 160 C
Duración segundos: 300
Avisos segundos: -

#### Descripción

Saltear los trozos de sepia a 160 °C durante aproximadamente 5 minutos, procurando que tengan algún punto dorado. Reservar.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Sepia | 500 | g |

### Paso 6

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 120 C
Duración segundos: 600
Avisos segundos: -

#### Descripción

Añadir los 2 dientes de ajo, la cebolla, el pimiento verde y los 100 g de pimiento rojo pelado. Añadir 2,5 ml de sal. Cocinar unos 10 minutos a 120 °C, sin dorar las verduras y hasta que estén tiernas.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Ajo | 2 | diente |
| Cebolla | 180 | g |
| Pimiento verde | 125 | g |
| Pimiento rojo pelado | 100 | g |
| Sal | 2,5 | ml |

### Paso 7

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 120 C
Duración segundos: 600
Avisos segundos: -

#### Descripción

Pelar y triturar los 3 tomates antes de añadirlos. Incorporarlos al sofrito junto con 2,5 ml de sal y 2,5 ml de azúcar. Cocinar otros 10 minutos a 120 °C o hasta que el sofrito esté reducido y espeso.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Tomate pera | 3 | unidad |
| Sal | 2,5 | ml |
| Azúcar | 2,5 | ml |

### Paso 8

Equipo: Fuego pequeño
Recipiente: Olla pequeña
Ajuste: Temperatura: 100 C
Duración segundos: 0
Avisos segundos: -

#### Descripción

Calentar el fumet en la olla pequeña y mantenerlo tapado en el fuego pequeño, ajustado a 100 °C. Esta operación puede hacerse en paralelo al sofrito; requiere otro paso por utilizar otro recipiente. No se fija una duración.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Fumet o caldo de pescado | 950 | ml |

### Paso 9

Equipo: Sin equipo
Recipiente: Vaso
Ajuste: Sin ajuste
Duración segundos: 0
Avisos segundos: -

#### Descripción

Disolver los 3 sobres de tinta de sepia del supermercado en un poco de agua caliente dentro de un vaso. La cantidad de agua no se especifica.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Tinta de sepia | 3 | sobre |
| Agua caliente | - | ml |

### Paso 10

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 120 C
Duración segundos: 0
Avisos segundos: -

#### Descripción

Verter la tinta disuelta en la paellera y mezclar con el sofrito hasta obtener un color negro intenso. Los ingredientes de esta mezcla ya están contabilizados en el paso anterior. Mantener los 120 °C del sofrito.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |

### Paso 11

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Temperatura: 120 C
Duración segundos: 120
Avisos segundos: -

#### Descripción

Incorporar el arroz, la sepia reservada y los cuerpos de las gambas reservados. Rehogar y remover durante un par de minutos a 120 °C, manteniendo la temperatura del sofrito y de la mezcla de tinta. La sepia y las gambas ya están contabilizadas en sus pasos de salteado.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Arroz bomba | 300 | g |

### Paso 12

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Sin ajuste
Duración segundos: 0
Avisos segundos: -

#### Descripción

Verter el fumet caliente y añadir los 8 mejillones. El caldo ya se ha contabilizado en el paso de calentamiento. La cantidad estructurada es 950 ml de caldo.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |
| Mejillones | 8 | unidad |

### Paso 13

Equipo: Fuego grande
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Potencia: 4 nivel
Duración segundos: 1200
Avisos segundos: -

#### Descripción

Cocinar durante 20 minutos a potencia 4 en el fuego grande, sin remover el arroz. Mantener este nivel durante toda la cocción; este paso utiliza potencia numérica, sin equivalencia en grados.

Cuando falten pocos minutos, probar el arroz. Si casi no queda caldo y sigue duro, añadir algo más de fumet si queda o agua; cantidades no especificadas y sin asignación numérica. Si está prácticamente hecho, no añadir líquido y terminar la cocción.

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |

### Paso 14

Equipo: Sin equipo
Recipiente: Paellera grande baja de 32 cm
Ajuste: Sin ajuste
Duración segundos: 600
Avisos segundos: -

#### Descripción

Retirar la paellera del fuego y dejar reposar el arroz 10 minutos antes de servir. La suma estructurada de tiempos no incluye los intervalos de dorado de cabezas ni las tareas sin duración definida; no representa el tiempo total de preparación.

Fotografía de referencia: Gerda Arendt. [Fuente](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Arroz_negro,_Madrid.jpg). [Licencia CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en).

#### Ingredientes del paso

| Nombre | Cantidad | Unidad |
| --- | --- | --- |