# Pulpo con parmentier de patatas Formato: MisRecetas Markdown 1 Raciones: 4 Tiempo total minutos: 340 ## Ingredientes | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | | Pulpo | 8 | patas | | Patata | 400 | g (Kennebec, Monalisa o Buffet) | | Mantequilla | 40 | g | | Leche | 120 | ml | | Aceite de oliva virgen extra | 30 | ml | | Sal | 7,5 | ml | | Pimentón dulce | 2,5 | ml | | Sal en escamas | 1,25 | ml | ## Equipos | Nombre | Tipo | Ajustes admitidos | Unidad potencia | Potencia mínima | Potencia máxima | Temperatura mínima C | Temperatura máxima C | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | Roner | Circulador de inmersión | temperatura | - | - | - | 20 | 95 | | Fuego mediano | Fuego | potencia y temperatura | nivel | - | - | - | - | | Fuego pequeño | Fuego | potencia y temperatura | nivel | - | - | - | - | | Pasapurés | Pasapurés | sin ajuste | - | - | - | - | - | | Fuego grande | Fuego | potencia y temperatura | nivel | - | - | - | - | ## Recipientes | Nombre | Tipo | Diámetro cm | Altura cm | Capacidad l | Material | Notas | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | Olla alta | Olla | - | - | - | - | Diámetro, capacidad y pieza concreta pendientes de identificar | | Bol | Bol | - | - | - | - | - | | Cazo pequeño | - | - | - | - | - | - | | Cazuela pequeña | Cazuela | - | - | - | - | - | | Sartén grande de 28 cm | Sartén | 28 | - | - | - | - | ## Pasos ### Paso 1 Equipo: Roner Recipiente: Olla alta Ajuste: Temperatura: 81 C Duración segundos: 18000 Avisos segundos: - #### Descripción Descongelar el pulpo (1,3 kg entero congelado), cortar las 8 patas separadas de la cabeza y envasarlas al vacío en una o dos bolsas aptas para cocción sous-vide (sin añadir sal ni agua, ya que el pulpo soltará su propio jugo concentrado). Colocar el Roner en una olla alta con agua templada y fijar la temperatura a 81 °C. Sumergir la bolsa asegurando que quede totalmente cubierta y cocinar durante 5 horas. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | | Pulpo | 8 | patas | ### Paso 2 Equipo: Sin equipo Recipiente: Bol Ajuste: Sin ajuste Duración segundos: 600 Avisos segundos: - #### Descripción Al finalizar las 5 horas, retirar la bolsa del Roner y sumergirla inmediatamente en un bol con agua y abundante hielo durante 10 minutos. Este choque térmico detiene la cocción y asienta la piel y la gelatina para que no se desprendan al marcarlo. Abrir la bolsa, extraer el pulpo y verter todo el jugo concentrado que ha soltado en un vaso para reservarlo. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | ### Paso 3 Equipo: Fuego mediano Recipiente: Olla alta Ajuste: Potencia: 4 nivel Duración segundos: 1500 Avisos segundos: - #### Descripción Lavar bien las 4 patatas pequeñas (400 g en total, tienen que ser de variedad Kennebec o en su defecto Monalisa o Buffet) bajo el grifo para eliminar la tierra. Ponerlas en la olla con su piel (cocerlas con piel evita que se encharquen y retiene el almidón para lograr un parmentier untuoso y no gomoso). Añadir el jugo del pulpo reservado, cubrir con agua fría y agregar los 5 ml de sal. Poner en el fuego mediano inicialmente al nivel 7,5 hasta que empiece a hervir, y luego bajar al nivel 4 para hervir a fuego suave durante 25 minutos, hasta que al pincharlas con un palillo o cuchillo se deslicen con facilidad. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | | Patata | 400 | g (Kennebec, Monalisa o Buffet) | | Sal | 5 | ml | ### Paso 4 Equipo: Fuego pequeño Recipiente: Cazo pequeño Ajuste: Potencia: 2 nivel Duración segundos: 180 Avisos segundos: - #### Descripción Poner a calentar los 120 ml de leche entera en un cazo pequeño a fuego muy bajo para tenerla lista y bien caliente (sin que llegue a hervir) en el momento de incorporarla a la patata. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | | Leche | 120 | ml | ### Paso 5 Equipo: Pasapurés Recipiente: Cazuela pequeña Ajuste: Sin ajuste Duración segundos: 0 Avisos segundos: - #### Descripción Escurrir las patatas de la cocción. Pelarlas con cuidado aún calientes y pasarlas de inmediato por el pasapurés apoyado sobre una cazuela pequeña. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | ### Paso 6 Equipo: Fuego pequeño Recipiente: Cazuela pequeña Ajuste: Potencia: 2 nivel Duración segundos: 180 Avisos segundos: - #### Descripción Con el puré de patata aún bien caliente, incorporar los 40 g de mantequilla cortada en dados y los 2,5 ml de sal. Remover con una espátula o varillas para que se vaya fundiendo e integrando. Verter la leche caliente poco a poco mientras se sigue batiendo para que el almidón absorba la grasa y el líquido. Cocinar 2-3 minutos a fuego muy suave sin dejar de remover hasta obtener una crema brillante, lisa y cremosa. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | | Mantequilla | 40 | g | | Sal | 2,5 | ml | ### Paso 7 Equipo: Fuego grande Recipiente: Sartén grande de 28 cm Ajuste: Potencia: 8,5 nivel Duración segundos: 120 Avisos segundos: - #### Descripción Poner la sartén grande de 28 cm a fuego vivo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, colocar las 8 patas de pulpo secas (en una o dos tandas si es necesario) y marcarlas vuelta y vuelta rápido (apenas 1 minuto por cara) para tostar la piel sin sobrecocer el interior. Retirar a una tabla y cortar en rodajas de grosor medio. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | ### Paso 8 Equipo: Sin equipo Recipiente: Sin recipiente Ajuste: Sin ajuste Duración segundos: 0 Avisos segundos: - #### Descripción En platos hondos, disponer una base abundante del parmentier cremoso caliente. Distribuir encima las rodajas de pulpo recién marcadas. Aliñar con los 30 ml de aceite de oliva virgen extra, los 2,5 ml de pimentón dulce y los 1,25 ml de sal en escamas. Servir de inmediato. #### Ingredientes del paso | Nombre | Cantidad | Unidad | | --- | --- | --- | | Aceite de oliva virgen extra | 30 | ml | | Pimentón dulce | 2,5 | ml | | Sal en escamas | 1,25 | ml |